All i oli

El "all i oli"... a partir de ahora "allioli"... es una emulsión hecha con ajos y aceite de oliva, utilizando para tal menester un mortero con el pilón (también llamado "mano del mortero"). Se le añade sal. 

No hay que obviar que para conseguir un buen allioli hay que fallar muchos antes (se suele cortar), por lo que no hay que desesperarse sobre todo porque cuando se consigue un buen resultado, es muy gratificante. 

Es una emulsión típica de la provincia de Alicante. 

Antes de continuar hay que hacer una salvedad muy importante: en algunos lugares fuera de tierras alicantinas se le suele añadir mayonesa, o un huevo, o limón. Eso no es allioli... eso es mayonesa con ajo. 

LA RECETA: 

Para hacer all-i-oli hay que picar, en un mortero a ser posible de madera de boj, unos ajos pelados con un poco de sal; a más ajos más fuerte será el sabor final. Ya muy bien picados se le va añadiendo, muy despacio, un hilillo de aceite de oliva, sin dejar de mover la mano del mortero, girando siempre en el mismo sentido (si se cambia éste... se cortará y habrá que tirarlo todo y empezar de nuevo). Cuando se logre tener una masa viscosa y consistente tendremos un excelente y sabrosísimo allioli, perfecto para acompañar unas patatas al horno o un magnífico "caldero" (arroz con pescado de roca y ñora, también típico de la zona alicantina... y del que hablaré otro día).