Mullador

El "mullador" (mojador) es un plato típico de Alcoy (Alicante, España). Su finalidad es preparar un riquísimo pisto... y mojar pan en él. 

INGREDIENTES: 

Pimientos rojos 
Tomates maduros 
Berenjenas 

Un poco de perejil fresco 

Aceite de oliva 

Dientes de ajo (pelados) 

Bacalao inglés desmigado 

Lavar las verduras. Cortar los pimientos, tomates y berenjenas (sin pelar) en trozos. Los dientes de ajo y el perejil en trocitos pequeños. 

En una sartén poner aceite de oliva y agregar los verduras anteriores (no los ajos ni el bacalao ni el perejil): bajar el fuego hasta tener un pisto. Dejar enfriar. 

Añadir a los vegetales sofritos los ajos, el perejil y el bacalao desmigado. No añadir sal puesto que el bacalao ya lleva la suficiente. Remover. Si vemos que le falta aceite, agregarlo.

Pan... mucho pan y a disfrutar.

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All i oli

El "all i oli"... a partir de ahora "allioli"... es una emulsión hecha con ajos y aceite de oliva, utilizando para tal menester un mortero con el pilón (también llamado "mano del mortero"). Se le añade sal. 

No hay que obviar que para conseguir un buen allioli hay que fallar muchos antes (se suele cortar), por lo que no hay que desesperarse sobre todo porque cuando se consigue un buen resultado, es muy gratificante. 

Es una emulsión típica de la provincia de Alicante. 

Antes de continuar hay que hacer una salvedad muy importante: en algunos lugares fuera de tierras alicantinas se le suele añadir mayonesa, o un huevo, o limón. Eso no es allioli... eso es mayonesa con ajo. 

LA RECETA: 

Para hacer all-i-oli hay que picar, en un mortero a ser posible de madera de boj, unos ajos pelados con un poco de sal; a más ajos más fuerte será el sabor final. Ya muy bien picados se le va añadiendo, muy despacio, un hilillo de aceite de oliva, sin dejar de mover la mano del mortero, girando siempre en el mismo sentido (si se cambia éste... se cortará y habrá que tirarlo todo y empezar de nuevo). Cuando se logre tener una masa viscosa y consistente tendremos un excelente y sabrosísimo allioli, perfecto para acompañar unas patatas al horno o un magnífico "caldero" (arroz con pescado de roca y ñora, también típico de la zona alicantina... y del que hablaré otro día). 

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