Crema de coliflor

He descubierto esta crema hoy, leyendo recetas y luego experimentando por mi cuenta, y el resultado final me ha parecido espectacular por su finura y su enorme sabor. Pruébalo y no te arrepentirás... aunque no te guste demasiado la coliflor. 

2 raciones. 

300 gr de coliflor 

1 cucharadita de mantequilla o margarina 

100 ml de bechamel (de un break de 200 ml)

1 pizca de sal

En una cacerola con la suficiente agua y sal introducir la coliflor (lavada previamente y troceada pequeña); dejar hervir hasta que esté tierna. 

En la batidora poner la mitad de la coliflor, la mantequilla/margarina  y la bechamel. Batir hasta que todo esté integrado. Probar por si le hiciera falta un poco de sal. 

Colocar en un bol para servir. Batir el resto de la coliflor sin añadirle nada más. Añadir al bol anterior, remover y si vemos que queda muy espesa, agregarle un poco más de bechamel hasta que quede a nuestro gusto. Probar. 

Meter en el frigorífico un par de horas. Servir como guarnición (de pescado, por ejemplo).

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Pulpo a la gallega... con potón

El pulpo a la gallega es un plato exquisito, pero hay ocasiones en que o no puedes comprarlo o sencillamente no tienes en casa. Si tienes potón solucionarás los dos problemas.

El potón es un animalito marino, similar al pulpo pero de mayor tamaño y más abundante; es por lo último por lo que es más barato. La forma de cocinar este pulpo a la gallega sin pulpo es totalmente similar a la receta original:

Potón
Patatas
Sal
Pimentón dulce
Aceite de oliva (mejor si es virgen)

Se pone a hervir con agua y sal el potón, cortado en rodajas (o lo más posible a ellas puesto que normalmente se vende en tiras).

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas algo gruesas. Cuando el potón lleve unos 10 minutos cociendo, añadimos las patatas, y dejamos que hierva todo 20 minutos más (en total 30 minutos de cocimiento). Antes de sacar, pinchamos el potón con una aguja de cocina para comprobar si está tierno; si no es así, sacamos con cuidado las patatas, y dejamos que hierva un poco más.

Apartamos del fuego y el potón lo ponemos todo en una escurridera. Cuando ya no le quede líquido lo colocamos en un plato amplio procurando que queden los ingredientes lo menos superpuestos posible. Los rociamos con aceite de oliva de la mejor calidad, espolvoreamos con pimentón dulce y volvemos a añadir aceite con cuidado (en hilo) para que no se encharque. No hace falta que salemos puesto que el agua ya llevaba sal que habrán absorbido las patatas. 

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Champiñones con langostinos

Esta receta la conseguí buscando cómo hacer unos champiñones de los grandes (de los que suelen estar en los supermercados, en bandejas, y con un número de 8 ó 9 piezas)... y no encontrando ninguna que me gustara del todo; así que finalmente abrí la nevera, miré lo que tenía... y me inventé los resultados.

2 raciones

8 ó 9 champiñones grandes
Media tarrina queso Philadelphia
1 diente ajo
Perejil
Pimienta
Queso rallado
Langostinos cocidos

(Los langostinos se pueden suplir por gambas congeladas... pero no salen tan buenos).

Lavar los champiñones bajo el grifo del agua. Cortar los troncos y reservarlos. Poner a calentar agua en un cazo; cuando hierva, retirar del fuego. Meter los capuchones de los champiñones en agua hirviendo, sacar a los 5 minutos; escurrir.

Trocear los langostinos, los rabos de los champiñones y el diente de ajo, todo muy pequeño.

Precalentar el horno a 200ºC.

En sartén y con poco aceite de oliva, saltear los rabos de los champiñones, los langostinos, el diente de ajo y una pizca perejil. Sacar y echar en un bol, añadir el queso Philadelphia y la pimienta, remover mezclando.

Colocarlos en una bandeja para horno, con papel vegetal en su base, rellenar los champiñones. Poner por encima queso rallado.

Meter en el horno: 190ºC unos 10 minutos (hasta que doren).

Servir calientes.

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Crema de puerros

 2 raciones.

1 puerro
1 patata mediana
1 cebolla pequeña
1/2 vaso de agua
Aceite. Sal.
Pimienta negra molida


Lavar bien los puerros quitándoles la tierra. Trocearlos reservando un trozo para el crujiente final.

Cortar la cebolla “en juliana”.

En una olla poner un poco de aceite y la cebolla; cuando esté transparente añadir los puerros y rehogar todo junto.

Pelar y trocear la patata. Incorporarla a la olla. Seguir sofriendo. Cubrirlo todo con agua y dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos.

Pasar por la batidora, añadiéndole la pimienta.

Cortar el trozo de puerro dejado para el crujiente (justo el que se vaya a utilizar enseguida) en finas tiras, y saltearlas en una sartén con una pizca escasa de aceite. Emplatar la crema y colocar espolvoreando o en el centro el crujiente.


NOTA:
También se puede sustituir el crujiente de puerro por queso en hilo.

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All i oli

El "all i oli"... a partir de ahora "allioli"... es una emulsión hecha con ajos y aceite de oliva, utilizando para tal menester un mortero con el pilón (también llamado "mano del mortero"). Se le añade sal. 

No hay que obviar que para conseguir un buen allioli hay que fallar muchos antes (se suele cortar), por lo que no hay que desesperarse sobre todo porque cuando se consigue un buen resultado, es muy gratificante. 

Es una emulsión típica de la provincia de Alicante. 

Antes de continuar hay que hacer una salvedad muy importante: en algunos lugares fuera de tierras alicantinas se le suele añadir mayonesa, o un huevo, o limón. Eso no es allioli... eso es mayonesa con ajo. 

LA RECETA: 

Para hacer all-i-oli hay que picar, en un mortero a ser posible de madera de boj, unos ajos pelados con un poco de sal; a más ajos más fuerte será el sabor final. Ya muy bien picados se le va añadiendo, muy despacio, un hilillo de aceite de oliva, sin dejar de mover la mano del mortero, girando siempre en el mismo sentido (si se cambia éste... se cortará y habrá que tirarlo todo y empezar de nuevo). Cuando se logre tener una masa viscosa y consistente tendremos un excelente y sabrosísimo allioli, perfecto para acompañar unas patatas al horno o un magnífico "caldero" (arroz con pescado de roca y ñora, también típico de la zona alicantina... y del que hablaré otro día). 

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Patatas emparedadas

2 raciones 

4 patatas medianas 
2 lonchas bacón 
1 tarrina pequeña de queso en tubo 
1 huevo
Harina 
Sal. Pimienta negra molida 


Lavar las patatas y cocerlas en agua y sal, con piel durante 20 minutos. Escurrir y pelarlas. Cortar por la mitad a lo largo.

Partir cada loncha de bacón por la mitad a lo ancho. Cortar el queso en rodajas de un dedo de grosor.

Unir las dos partes de cada patata poniendo en medio la media loncha de bacón y una rodaja de queso tierno. Cerrar con un palillo.

Pasar las patatas primero por huevo batido, salpimentar y después por harina.

Freír en sartén con aceite muy caliente.

(Lo lógico es comerlo junto con una ensalada pero... los más valientes pueden meterlo en bocadillo...)

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Garbanzos sin nada

Sin nada, sin nada... no, pero casi. Porque estos garbanzos no llevan carne, ni siquiera huevo duro, ni embutidos. Seguro que si sigues leyendo te sorprenderá... porque están buenísimos. Garantizado.

60-80 grs de garbanzos en seco por persona.
Medio litro de agua por persona
2 puñados de espinacas congeladas (mejor de las de hoja que la picada).
Medio puerro (picado muy pequeño)
Aceite.
Sal.
Pimentón dulce.
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de harina (ó una grande)
2 clavos de olor
Azafrán


Muchos usan los garbanzos de frasco ya cocidos porque no tienen tiempo; y es cierto que ayudan mucho cuando hay prisa... pero también es verdad que no tienen nada que ver, en cuanto a sabor, con los secos. Así que si puedes (y quieres), puedes hacer esta y otras recetas en tu tiempo libre y pon mayor cantidad: todo se puede congelar.

Partiendo de que usamos garbanzos secos: tienes que ponerlos en remojo la noche anterior, con agua y una cucharadita de bicarbonato. A la mañana siguiente, los lavas, escurres y ya están listos para usar. Se cuecen con agua y poca sal junto con los dos clavos de olor (que evitarán los gases intestinales posteriores) en la olla a presión, durante 30 minutos a fuego medio. Sacar y escurrir...reservando el agua tapada. Quitar los clavos del agua y tirarlos.

Al mismo tiempo que se cuecen los garbanzos, en otro fuego ponemos una cacerola con agua y poca sal. Cuando hierva añadiremos las espinacas, el medio puerro picado, la hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva, dos cucharaditas de pimentón y el azafrán. Dejar cocer a fuego medio-bajo, tapado.

En una sartén pequeña y con una cuchadita de aceite, sofreir la harina hasta que dore y echarla rápidamente al guiso de las espinacas.

Cuando los garbanzos estén cocidos y escurridos, ir añadiéndolos al guiso, mover levemente y dejar cocer unos 15 minutos más, bajando al mínimo el fuego. Si viéramos que se nos va quedando sin caldo, añadiremos del agua de cocción de los garbanzos (siempre agua caliente o tibia: los garbanzos se "encallan" -endurecen- si durante la cocción se les agrega agua fría).

Emplatar y servir.


Hay una segunda opción de esta misma receta que es, antes de poner a hervir las espinacas, el puerro, etc., sofreirlo brevemente con poquísimo aceite y echarlo después todo al agua. El proceso a seguir es el de la cocción que se indica.


Como cualquier otra legumbre (alubias, lentejas...): están más buenas al día siguiente que el mismo día de hacerlas.

 

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Croquetas de morcilla de arroz de Burgos

2 raciones 

1 morcilla de arroz de Burgos 
1 vasito de coñac + 1 vasito de agua 
1 pimiento rojo 
Harina 
Pan rallado 
Aceite 
Sal 

1 manga pastelera desechable


Se cortan las puntas de la morcilla y con una tijera abrir la piel a lo largo; quitarla. Desmenuzar la carne de la morcilla. En una sartén amplia poner dos dedos de aceite y a fuego muy lento sofreírla. 

La morcilla de arroz de Burgos se puede comprar en cualquier supermercado. De cuanta mejor calidad la compremos, más ricas estarán las croquetas.

Cuando esté a medio hacer (unos 5 minutos) apartar la sartén del fuego y agregarle el vasito de coñac y otro de agua. Seguir sofriendo a fuego muy lento, moviendo de vez en cuando.

Cortar un pimiento rojo a daditos de 1 centímetro. Agregarlo a la cocción y seguir sofriéndolo todo muy despacio. Remover sin dejar de vigilar para que no se queme, tapado. Añadirle una pizca de sal.

Cuando el contenido de la sartén quede como una masa ligeramente melosa apagar el fuego y dejar entibiar.

Ya tibia y con una cuchara introducir la masa de la morcilla en la manga pastelera SIN CORTARLE LA PUNTA. Con la masa ya dentro, doblar bien en varias veces la boca ancha y colocar una pinza grande (de las de la ropa).

Meter en el frigorífico y dejar unas 12 horas aproximadamente.

Al cabo de ese tiempo sacar de la nevera, cortar la punta con cuidado, preparar una fuente con harina esparcida, presionar con firmeza para que el contenido vaya saliendo en forma de tubo (haciendo varios de ellos); a continuación cortar cada uno de esos tubos a la medida que queramos tengan las croquetas, rebozar primero en la harina y después en el pan rallado que habremos colocado en un plato.

Freir las croquetas en aceite abundante y muy caliente.

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Salmorejo cordobés

Dar una receta de salmorejo cordobés es como querer darla de gazpacho andaluz, porque hay tantas formas de hacerlos como imaginación de quienes los crean. La que sigue es una receta más, siendo su único mérito lo que cuento a continuación.

Nunca he podido tomar ni gazpacho ni salmorejo. Siempre me ha sentado mal... y cuando digo mal es muy mal. Así que un día siendo muy joven decidí quitarlo de mis platos preferidos, algo muy complicado además porque a mis padres, sobre todo en verano, les encantaba.

Pero el otro día y viendo por televisión un programa de cocineros y recetas, uno de ellos (concretamente la ganadora de MasterChef Begoña Rodrigo) dio casi de pasada un truco para aquellos a quienes no les sientan bien este tipo de platos. Casi parecía que me había mirado (sonrío). Y ese maravilloso truco, que apliqué en cuanto tuve lo necesario, es tan efectivo que he podido comer y disfrutar ya varias veces de ese maravilloso salmorejo cordobés, y que este verano estará, sí o sí, en mi mesa. Así que si alguien tiene el mismo problema, tanto con el salmorejo como con el gazpacho, ya sabe lo que tiene que hacer.

2 raciones.

2 tomates de pera muy maduros
1 trozo de pimiento verde o rojo
1 cebolla tierna pequeña (de las blancas)
2 dientes de ajo pequeños ó uno grande
Aceite de oliva virgen extra
Sal (preferentemente en escamas)


Opcional y para el adorno:

Huevo duro
Jamón serrano
Una rodaja de pan sin miga

Pelar los tomates y el trozo de pimiento (con el pelador se hace muy bien), y cortarlos en trozos grandes; trocear la cebolla, pelar y quitar el gérmen de los ajos, partiéndolos. Si se quiere añadir la rodaja de pan... quitarle la corteza y poner solamente la miga (al añadir la miga al conjunto, el salmorejo saldrá algo espeso; si se quiere más líquido... no ponerla).

Poner todos los alimentos anteriores en el vaso de la batidora, junto con un buen chorro de aceite de oliva virgen y un puñado de sal. Triturar.

Cuando todo se haya mezclado bien, probarlo: tiene que quedar ligeramente salado (o sabrosillo).

Guardarlo, tapado, en la nevera ya que se sirve muy frío.

En el momento de servir y si se quiere adornar, picar el huevo que tendremos cocido y un par de lonchas de jamón serrano, y ponerlo todo en el centro del salmorejo.

Está buenísimo.

 

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Salmón ahumado casero

Este salmón se hace en casa, resultando buenísimo (nada que ver con el que venden). Sencillísimo el proceso a seguir.

1,5 gr. de eneldo (se vende en bote o en bolsita, en cualquier supermercado).

250 grs de sal gorda (equivalente: un vaso de agua)

125 grs azúcar (equivalente: medio vaso de agua)

Salmón fresco en lomo

Aceite de oliva (de la mejor calidad que podamos comprar)

Comprar el lomo mejor que las rodajas. Del lomo, la parte de arriba (contraria a la cola), que es más gruesa y resulta la más apropiada para este salmón ahumado. El trozo que compremos, luego se parte en trozos grandes, generosos y gruesos (de una ración cada uno).

Mezclar el eneldo, la sal gorda y el azúcar en un bol.

En un plato o bandeja donde el salmón quede holgado finalmente, poner una capa fina de la mezcla anterior y encima el salmón con la piel sobre dicha mezcla. Colocar encima el resto del bol. El salmón tiene que quedar completamente cubierto con la mezcla y sin que quede a la vista nada del mismo... (como si fuera un pescado a la sal).

Introducirlo en la nevera y dejarlo -sin tocar- durante 48 horas (apuntar la fecha en que se debe sacar, porque no debe estar más tiempo). Pasados esos dos días, lavar el salmón con abundante agua del grifo, hasta quitarle cualquier resto de la mezcla. Secar muy bien con papel de cocina (ésto es muy importante) o con un trapo limpio.

Colocar el salmón en un recipiente (puede ser de plástico), rociando antes el fondo con un poco de aceite de oliva y con la piel boca abajo (tocando el aceite). Volver a rociar con aceite (de oliva siempre) por encima. Meter en la nevera, en su parte más baja (que suele ser la más fría). Ya se puede comer.


NOTA:
En caso de que vaya a durarnos varios días porque hayamos hecho cantidad, y conforme observemos que se vaya secando, ir añadiéndole aceite, siempre de oliva: darle la vuelta con cuidado para que vuelva a embadurnarse y guardar siempre en la nevera. No se tiene que secar por arriba.

 

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Langostinos con queso Philadelphia

Este plato puede servir para una comida o una cena de verano. No doy cantidades porque eso depende de la cantidad de comensales. Puede servir cuando hacemos alguna receta con champiñones o con langostinos... y nos sobran.

Champiñones
Langostinos
1 ó 2 dientes de ajo
Queso crema Philadelphia
Sal
Pimienta molida
Aceite

Un poco de pan (opcional)

Partir por la mitad los dientes de ajo y quitarles la semilla (para que luego no repitan). Trocearlos muy pequeños.

Partir los champiñones y los langostinos en trocitos pequeños. Poner todo en un bol para mezclar. Añadir sal y pimienta. Agregar queso Philadelphia (el suficiente para que quede bien mezclado). Como el queso estará recién sacado de la nevera no se integrará bien pero no te preocupes por ello.

En una sartén con un poco de aceite (un poco más que si fuera para una tortilla a la francesa) y antes de que humee, echar la mezcla del bol. Bajar a fuego medio y mover con frecuencia o se quemará. El queso se irá ablandando y ahora sí se integrará con el resto de alimentos. Cuando veamos que los bordes empiezan a dorarse, apagar el fuego y tapar para que no se enfríe.

Cuando ya tengamos la mesa preparada, poner lo de la sartén en platos y servir... con un poco de pan.

Puedo asegurar que está buenísimo.

NOTA POSTERIOR:
Si en el momento de querer hacer esta receta, no se dispone de champiñones... poner ajitos tiernos troceados (no poner los dientes de ajo... aunque si ya están puestos no pasa nada) es otra opción. Lo he hecho así hoy y está espectacular.

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Sopa de cebolla

2 raciones. 

2 cebollas. 
Medio litro de caldo. 
2 cucharadas de mantequilla. 
Medio vasito de vino blanco (o de coñac). 
1 cucharadita de azúcar. 
1 pizca de sal. 
1 pizca de pimienta negra molida. 
Picatostes (opcional). 


El caldo puede ser de ave o de carne (al gusto) o hecho con una pastilla y medio litro de agua.

Los picatostes pueden ser ya comprados (los venden fritos, empaquetados, en supermercados) o bien cortar dos rebanadas de pan y cortarlas a dados.

Se puede hacer (o servir) en cazuelitas individuales de barro.

Pelar las cebollas y cortarlas a trozos grandes, pequeños o en "juliana" (no importa).

En una sartén poner un poco de aceite; cuando esté muy caliente echar los picatostes y dorarlos; retirar del fuego. Ponerlos en un plato con papel absorbente.

Poner una cazuela al fuego, echar la mantequilla y rehogar para derretirla; agregar la cebolla cortada, sofreir hasta dorarla. Verter encima el vino blanco, remover. Añadir el azúcar y el caldo que se haya elegido, la sal y la pimienta. Cocer a fuego medio durante unos 6 minutos.

Antes de servir echarle por encima los picatostes.

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Salsa Tahini

La salsa tahini es muy sencilla de hacer y sirve desde para untar en el pan como para acompañar carnes y pescados.

Se puede hacer en cantidad y guardar en la nevera, pero siempre es más conveniente hacer poca, para que no pierda ninguna de sus características y frescura.

INGREDIENTES (para 2 ó 3 cucharadas):

2 cucharadas de sésamo (también conocido como ajonjolí)

4 cucharadas de agua o aceite de oliva.

1 pizca de sal (muy pequeña).

Lo primero que tenemos que saber es si el sésamo que tenemos está tostado o no (no siempre consta en el paquete o el frasco), porque dependiendo de si está crudo o no tendremos que actuar de distinta forma.

El crudo es de color más pálido, más crema clarito; el tostado es más "oro". De todas formas si aún así hay dudas: poner una sartén antiadherente al fuego, echar una cucharadita de sésamo... si cambia de color a dorado: era crudo; si no cambia de color: era tostado. Si lo hemos tostado siendo tostado... desecharlo porque tendrá después un sabor amargo.

Y ya vamos a proceder a realizar la salsa tahini.

Si el sésamo es crudo, lavar y escurrir bien. Poner en una sartén a fuego medio unos cinco minutos; sacar y dejar enfriar. Si se ha comprado tostado, saltar este paso. 

Poner las semillas en una molinillo o picadora, añadir el líquido (agua o aceite de oliva), la pizca de sal y triturar. Tiene que quedar una pasta lisa pero con alguna imperfección; si quedara muy espesa, se puede añadir un poco de agua.

NOTA: las semillas de sésamo tostado se pueden usar como aderezo a las ensaladas o mezcladas con los yogures. Están riquísimas. 

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Pan rapidísimo

Quién no se ha quedado alguna vez sin pan en casa?. La siguiente receta consigue que en menos de una hora tengamos uno delicioso... y fácil fácil.


1 bolsa para asar en el horno
Mantequila, margarina o aceite de oliva
20 grs levadura fresca
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
1/4 litro de agua
15 grs aceite de oliva
1/2 kg harina de fuerza

(Tanto la bolsa de asar como la levadura fresca, en España, las venden en Mercadona).


Encender el horno.

Se engrasa la bolsa de asar con la mantequilla o la margarina derretida o con el aceite: untar el interior. Si se tiene mantequilla en pulverizador será más cómodo.

Calentar tibia el agua.

Poner la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hoyo en el centro y verter en él el agua que estará tibia, remover levemente. Agregar el aceite, la levadura desmenuzada, el azúcar y la sal. Amasar todo hasta que la masa se suelte de las manos; si hiciera falta añadir más harina. Hacer una bola. Dejar reposar 15 minutos, tapada.

Volver a amasar. Darle forma redonda un poco aplanada (coca de pan). Con un cuchillo hacerle 2 ó 3 cortes verticales y 2 ó 3 horizontales formando una rejilla. Espolvorear por encima de los cortes con un poco de harina.

Introducir en la bolsa de asar y cerrar con un nudo. No pincharla.

Meter la bolsa en el horno, a 220º C durante 40 minutos. Sacar y extraer el pan inmediatamente (cuidado con el vapor). Dejarlo enfriar sobre una rejilla.


No cortar nunca un pan cuando esté caliente.

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Sopa o crema de verduras

Hacer una sopa de verduras es lo más sencillo del mundo. Cierto que abrir un sobre de las que venden ya hechas o incluso un break que solamente hay que calentar es más fácil aún pero... no sabrá igual, garantizado. Total, todo consiste en abrir el frigorífico, mirar en el cajón de verduras (o incluso en el congelador) y hacerla.

2 raciones por aquello de guardar una para mañana.

Se puede servir muy caliente (en invierno) o fresquita del frigorífico (en verano).


Medio puerro (preferible la parte blanca)
1 zanahoria mediana o media grande.
1 cebolla blanca mediana (de las tiernas) o media de las normales.
1 patata mediana
Sal
Colorante
Aceite
Picatostes fritos (opcional)

1 batidora


Quitamos las dos primeras capas del puerro (lo verde lo guardamos para otra ocasión).

Lavamos la zanahoria con agua del grifo. No le quitamos la piel.

A la cebolla blanca le quitamos también la primera capa, y usamos sólo la cabeza (el rabo lo guardamos).

Pelar la patata

Trocear todo a rodajas finas (porque así tardará menos en cocer). Recordar que luego lo batiremos todo para hacer una sopa o crema; la diferencia entre una y otra radica en el agua que pongamos: saldrá más caldosa la primera o más espesa la segunda.

Poner medio litro de agua en una olla pequeña, a hervir. Añadirle un puñado de sal, el colorante y un chorretón de aceite. Hervir fuego fuerte.

Cuando entre en ebullición bajar el fuego a medio, echar todas las verduras troceadas y dejar cocer hasta que pinchemos la zanahoria (que es lo más duro) y esté tierna. Cuando ya esté casi hecha, probar el punto de sal.

Cuando hayamos apagado el fuego tenemos dos opciones: una, la prevista de batir todo o... dejar tal cual está. Eso ya es a gusto. Si preferimos batir las verduras, a la ración que vamos a comer le podemos añadir unos picatostes fritos (están más buenos que los asados)... de los que venden ya hechos en los supermercados.

El resto, cuando ya se haya enfriado, lo guardaremos en la nevera para utilizar al día siguiente o cuando queramos (nos aguantará sin problemas hasta dos días).

Si es verano o simplemente la preferimos fría: dejar templar del todo, luego meter en la nevera y cuando esté fresquita... a por ella.

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Croquetas de merluza

2 raciones 

2 rodajas de merluza 
125 grs de gambas peladas 
Medio litro de bechamel (harina, mantequilla o margarina) 
1 huevo 
Pan rallado 

Hervir la merluza y quitarle la piel y espina central.

Cortar las gambas en trocitos. Rehogarlas con una cucharada de mantequilla.

Hacer una bechamel clarita con la harina, la leche y una cucharada de mantequilla o margarina.

Mezclar la merluza desmenuzada, las gambas cortadas y la bechamel. Dejar reposar en el frigorífico hasta que la masa esté completamente fría (si no se hace ésto, no se podrá dar el siguiente paso).

Coger porciones de masa y dar forma de bolas, luego aplastarlas con la mano. Pasar por huevo batido y pan rallado: freír en abundante aceite muy caliente. Colocar en un plato amplio en cuya base haya papel de cocina (para que absorban el exceso de aceite).

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Alubias con almejas

Para cocinar esta receta se pueden utilizar alubias blancas o pintas.

Las cocinaremos en olla a presión. Los clavos (nunca echar más de cuatro) son para eliminar los gases de las legumbres.

2 raciones.


200 grs de alubias
100 grs almejas (o chirlas)
1 cebolla mediana
1 tomate mediano
Medio pimiento (da igual el color)
Pimienta negra molida.
Sal
Aceite
3 clavos
Azafrán
1 hoja de laurel


Poner en remojo las alubias la noche anterior.

Ya por la mañana ponemos en agua y sal las almejas, cambiándoles el agua en varias ocasiones. Guardarlas en la nevera. Tirar a la basura las que estén rotas y las que no se hayan abierto.

En olla exprés: un chorro de aceite que calentamos a fuego medio.

Picamos la cebolla, rallamos el tomate, cortamos muy pequeño el pimiento.

Sofreimos la cebolla hasta que esté transparente; añadimos el pimiento y a continuación el tomate rallado. Pochamos todo. Agregamos las almejas (todas ya abiertas); seguimos rehogando. Añadimos la pimienta molida. Lavamos y agregamos el laurel.

Echamos al sofrito un litro de agua del grifo, el azafrán, los tres clavos, las alubias y la sal. Cerrar la olla y cuando salga el vapor, ponemos el tapón, bajamos el fuego a medio y contamos 20 minutos.

Abrimos la olla quitándola antes del fuego, sacamos un puñado de alubias (algo así como 40 ó 50), las chafamos bien con un tenedor y las volvemos a introducir en el guiso. Removemos y ponemos de nuevo la olla al fuego, sin tapar. En un par de minutos apagamos el fuego, tapamos (con una tapadera, no con la de la olla) bien y dejamos que repose unos minutos.

Antes de tapar intentamos sacar los clavos (por eso los tenemos que contar antes de echarlos).

 

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Garbanzos con huevo duro

1 ración

Plato de cuchara y con caldo... y de invierno.


1 huevo duro
100 grs garbanzos.
1 cucharada tomate frito.
1/2 puñado de almendras o de avellanas tostadas.
1 puñado de acelgas o espinacas congeladas (en bolsa y del super).
Aceite.
Sal.
Azafrán.
Medio litro de agua.

Se pueden utilizar garbanzos ya cocidos de los que venden en frascos de cristal (si son cocidos: lavar muy bien bajo el grifo y NUNCA echarles el caldo que los conserva: se tira). Con ello nos evitaremos el remojo de la noche anterior y el cocimiento en olla rápida, pero... sinceramente están mucho más sabrosos los secos... y cualquier otra legumbre (alubias, lentejas...)

Si no tenéis tomate frito o sencillamente no queréis abrir un frasquito para usar una cucharada... podéis utilizar un tomate normal: pelarlo, trocearlo en pequeño y sofreír ligeramente en una sartén.

Esta es una de esas recetas que se suelen hacer "para dos veces", así que si es lo que queréis... duplicad las cantidades.

Poner la noche anterior los garbanzos a remojo con agua fría y una cucharadita de bicarbonato. Al día siguiente lavarlos bien bajo el grifo.

Hervir durante 20 minutos los huevos hasta que estén duros. Dejar enfriar hasta que podamos pelarlos y partir por la mitad, a lo largo. Sacarles las yemas, que luego se picarán y añadirán al guiso.

En olla rápida poner los garbanzos (si no son de frasco ya cocidos) cubiertos de agua fría: 20 minutos tapón rodando a fuego medio.

Pelar las almendras o las avellanas tostadas, echarlas en un mortero donde se picarán; agregarle las yemas de los huevos. Mezclar.

Cuando ya estén cocidos los garbanzos, abrir la olla y agregarles el tomate frito, remover. Cuando vuelva a hervir añadir el picado del mortero. Seguir removiendo (bajar el fuego). Seguir cociendo pero ya con la olla abierta.

Cortar las claras de los huevos en gajos y añadirlas. Probar la sal. Agregar el azafrán y las acelgas/espinacas. Añadir todo a la olla y dar un hervor.

Servir muy caliente.

(La presentación del huevo duro irá a gusto del consumidor: a gajos, cortado en redondo, con la yema incorporada o no...)

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Riñones de cerdo o de higaditos de pollo al coñac

Esta receta se puede realizar igualmente con riñones de cerdo o higaditos de pollo: salen buenos de las dos formas. No añado más animales porque los citados son los que he hecho, y los dos estaban buenísimos (preparad pan).

2 raciones.

300 grs riñones de cerdo (o 1 bandeja refrigerada)...o de pollo
1 cebolla mediana (picada)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
Media cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de agua caliente
1 vasito de coñac
Sal
Perejil


PARA LAVAR LOS RIÑONES:

Si se han comprado en piezas: cortarlos en rodajas de un dedo de grosor y quitarles la "película" o telilla que tienen. Si se ha comprado una bandeja refrigerada del supermercado, ya vendrán cortados y deben estar lavados (pero lavarlos nosotros... por si acaso).

Después colocar una cazuela con unos tres dedos de agua a calentar, y sobre ella una rejilla (puede ser un colador o un recipiente de los que se usan para los alimentos a vapor); en caso de no tener nada de lo citado, utilizar la propia tapadera de la cazuela, invertida (puesta al revés). Darles un hervor sin que toquen el agua.

Tirar el agua de la cazuela que no sirve para nada, y lavarlos muy bien bajo el grifo. Con unas tijeras trocearlos del tamaño de un dado y volverlos a lavar con agua fría del grifo. La insistencia en lavarlos es para que pierdan cualquier sabor "extraño" que pudieran tener. Si se dejan sin trocear, hay más posibilidades que contengan restos indeseables en su interior.


COCINARLOS:

Poner en una sartén 3 cucharadas de aceite; cuando esté caliente (pero no demasiado), añadir la cebolla picada: dejarla transparente sin dorar; agregar los riñones. Dar unas vueltas a fuego moderado. Añadir sal.

En un mortero hacer un majado de ajo y perejil.

A los cinco minutos de cocción, añadir por encima una cucharada de harina y todo seguido el pimentón molido dulce; dar unas vueltas sin parar y rápidamente agregar el medio vaso de agua caliente. Añadir lo del mortero. Bajar un poco más el fuego (casi al mínimo) y dejar hervir despacio durante cinco minutos más.

Incorporar con mucho cuidado para que no salpique y se prenda, el vasito de coñac (mejor aún para evitar peligros innecesarios: apartar del fuego e incluso alejar la sartén de la llama para echar el brandy). Dar vueltas despacio y continuamente para evitar que se pegue. Dejar que reduzca un poco y se mezclen los sabores.

Servir muy caliente. 

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Patatas a la riojana

Cocina de La Rioja, España


2 raciones.


1/2 kilo de patatas (cortadas en dados)
50 grs chorizo (cortado en rodajas finas)
1/4 kg de tomates
1/4 kg cebolla (picada muy fina)
1/4 litro caldo o de agua
1 diente de ajo (picado fino)
Sal
5 cucharadas de aceite
2 pimientos choriceros pequeños y secos (en caso de no tenerlos: utilizar ñoras).


Calentar un poco de agua, ponerla luego en un bol e introducir en él los choriceros (o las ñoras) durante media hora, habiéndolos partido por la mitad para que se remojen bien. A los 30 minutos raspar con cuidado (y con un cuchillo) la pulpa. Echarla al agua del remojo.

Calentar el 1/4 litro agua de los ingredientes o el caldo que tengamos preparado.

En una sartén poner las tres cucharadas de aceite y freir la cebolla picada lentamente.

En una olla pequeña calentar un poco de agua y escaldar los tomates, quitándoles luego la piel y las semillas; trocearlos e incorporar a la sartén de la cebolla anterior, sofriéndolos lentamente durante 10 minutos.

De nuevo en sartén y con 2 cucharadas de aceite, freir los ajos y el chorizo; agregar posteriormente las patatas en dados. A mitad de la cocción añadir el sofrito de tomate-cebolla, y el caldo con la pulpa de los choriceros. Las patatas deben quedar cubiertas; si no fuera así agregar un poco de agua, siempre caliente.

Cocer todo a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas (unos 20 minutos). El caldo debe quedar a la mitad más o menos.

Servir de inmediato y muy caliente.

 

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